3小时、12小时：袁记云饺如何管理手工现包的鲜度

一颗云饺从原料入库到门店制作，需要经过哪些环节？随着连锁门店规模扩大，如何将手工现包的制作方式延伸至供应链和门店管理，成为袁记食品经营模式中的一个重要观察维度。

7月30日，袁记食品更新招股书，二次递表港交所。10月，公司已获中国证监会境外上市备案并通过港交所聆讯。在持续拓展门店网络的同时，袁记食品也在通过加工标准、冷链配送和库存管理，将手工现包背后的鲜度要求落实到经营链条的各个环节。

一、3小时：把原料加工纳入标准流程

据公司公开介绍，食材入库后，冷鲜肉需完成拆包、切丁、配料、滚揉等工序，虾仁则需经过清洗、筛选和处理，相关加工工序控制在3小时内完成。

加工之前，原料还需经过严格验收。质检员依据《原辅料验收标准》，对虾仁、猪肉、面粉等原辅料进行检查，确保原料符合相关要求。

从原料验收到加工时限，袁记食品试图通过明确操作流程和时间要求，减少加工环节的不确定性。对于冷鲜食材而言，加工时间、储存温度和操作规范共同影响产品品质，时间管理是其中的重要一环。

二、12小时：连接工厂、物流与门店

加工完成后，食材还需经过仓储、运输和门店验收，才能进入后续制作环节。

在物流配送环节，袁记食品采用TMS物流系统，对运输路线进行实时监控，并追踪运输过程中的温度。食材送达门店后，工作人员还需检查包装完整性、测量冷鲜温度，确认符合要求后再放入冷鲜柜。消费者下单后，由门店师傅现场包制。

这套流程依托于袁记食品持续建设的供应链网络。截至2026年5月31日，公司拥有6个自有工厂、24个仓库和10个前置仓，82%以上的门店位于其中一个仓库或前置仓的200公里范围内，核心原料“两天一配”已覆盖近70%的门店。

招股书披露，袁记食品计划在华北增设一间供应链基地，将华东区域供应链基地升级为数字化基地。华南区域供应链总部基地已在建设中，西南区域供应链基地于今年3月交付使用。

从区域基地布局到仓配网络完善，袁记食品正在持续强化工厂与门店之间的供应链连接，为更多门店落实短保短用的运营模式提供支撑。

三、从当天下架到库存周转：鲜度管理延伸至经营端

库存数据也提供了观察袁记食品运营效率的另一个视角。2025年，公司库存周转天数为13.7天，低于材料所列行业平均水平25天。

需要指出的是，库存周转反映的是存货在经营体系中的流转效率，并不直接等同于食材的新鲜程度。原料的实际品质，还取决于储存条件、配送频率和具体使用时限。

在门店端，袁记云饺则通过更具体的操作要求落实鲜度管理。记者了解到，目前袁记云饺大部分门店所用的面皮、肉馅等原料保质期仅有5 天，全程冷藏鲜配到店，并且70%门店已经实现原料两天一配。饺子馅里的蔬菜是店里当天买的，饺子馅是店里当天拌的，饺子云吞手工现包，售卖超3小时就必须下架。

从加工时限、冷链运输到门店下架，袁记食品将不同环节纳入相应的管理流程。加工时间、配送频率、库存周转和产品下架时限，衡量的并非同一件事，却共同指向一个问题：如何让供应链效率与门店制作要求相匹配。

手工现包的难点，不仅在于门店能否完成制作，也在于规模扩大后，原料能否及时供应、操作能否保持规范、产品品质能否符合统一要求。对于袁记食品而言，未来供应链建设能否进一步提升配送效率和门店管理水平，将是其在持续扩大经营规模过程中需要面对的重要课题。